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Bonnes adresses

Où manger du poulpe (pas caoutchouteux) à Paris ?

Trop élastique, trop bizarre, trop vilain... Le petit monstre marin n'a pas vraiment bonne réputation. Heureusement, les chefs réparent cette criante injustice.

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Le poulpe, décrit par Jules Verne dans Rahmengenähte Stiefel Leder Braun Castano Bikerboots 0541 Saddale Sancho Echt zxgqXxRZVingt mille lieues sous les mers comme un "monstre horrible, digne de figurer dans les légendes tératologiques, aux énormes yeux fixes à teintes glauques et au corps fusiforme " (bon appétit), rebute presque toujours autant. Forcément, inspirés par la chose, les chefs en vogue rivalisent d’inventivité pour rendre sexy le mollusque souvent réduit à son aspect visqueux et à sa texture caoutchouteuse en bouche. Et voilà le poulpe, majestueux et tentaculaire, la bouche en bec de perroquet, huit bras et une intelligence légendaire, devenu le roi des plats principaux en ville au même titre que le tartare de bœuf. Qui l'eût cru ?

Bonhomie

Le chef : Chris Smith

L’assiette : Poulpe, siphon de pomme de terre, huile de pimenton.Décontracté Chaussure Lacet Janey Femmes Mae Liège Chic Mouchetée Cuir Clarks qp0Hf "Notre plat est une variante du Pulpo Gallega, un grand classique espagnol. Chez nous, il est cuit dans du thé vert au four à très haute température jusqu'à ce qu’il soit tendre. La cuisson est fignolée à la plancha pour que le poulpe soit bien caramélisé. Les Agata, elles, sont rôties puis transformées en siphon (la mousse servira de sauce). L'idée est de recréer la saveur fumée que l’on obtient du poulpe après cuisson à travers les pommes de terre et le pimenton."
Le prix : 15 euros.

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Etsi

Le chef : Mikaela Liaroutsos

L’assiette :Damen Reduziert Gabor Stiefellette Leder 36 693 Schwarz Schuhe Neu Stiefel 27 wFvwX Poulpe grillé, fava, feuilles de câpres et huile citronnée et origan. "Les fèves jaunes ont été décortiquées, la pistache donne du croquant, la grenade apporte un peu de fraicheur sucrée-acidulée et l’huile d’olive citronnée (appelée "Fava") relève le tout. Le goût grillé du poulpe fait ressortir son côté iodé. Tout réside dans la cuisson : au bouillon à feu doux après avoir été décongelé. Lorsqu’il est assez tendre, il est égoutté puis grillé à la plancha jusqu’à ce qu’il soit parfaitement caramélisé. Ici, on n’a pas peur de la carbonisation ; en Grèce on mange le poulpe très grillé, surtout quand il est cuit au charbon de bois, ce qui lui donne un côté fumé délicieux et surprenant. La peau est croustillante, la chair ultra-fondante. Et, on a presque l’impression de manger de la viande."

Le prix : 12 euros.

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Loca la table

Le chef : Federico Martín Suárez

L’assiette : Poulpe d'Oléron cuit sous vide puis saisi à la parilla, poireaux, tomates à la plancha. "J’associe le poulpe à la douceur des pommes de terre et des poireaux pour donner une texture "grillotée" en contrepoint. La tomate coeur de boeuf légèrement brûlée amène fraîcheur et acidité. Pour éviter la texture caoutchouteuse du poulpe, on le cuit à l’eau puis sous-vide à la vapeur en cuisson lente à basse température (pour le fondant) et, enfin, on le snack à la plancha. L'idée est d’apporter un goût caramélisé au plat tout en conservant le côté iodé et frais du produit."

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Le prix : 28 euros.

*29 rue Lambert, 75018 Paris *
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Papillon

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© Pierre Monetta
Le chef : Christophe Saintagne

L’assiette : Poulpe rôti, aubergines, graines de courges. "Le poulpe, c’est une histoire de texture, donc de cuisson ! Deux possibilités : la patience ou la violence. Dans le premier cas, on place le poulpe au congélateur pendant 24 heures ; le grand froid va attendrir les chairs. Dans le second, on lui met une bonne raclée à coups de rouleau à pâtisserie. Pour la cuisson, on le dépose dans un grand faitout, on recouvre d’eau à hauteur, on ajoute une poignée de sel et quelques aromates (thym, laurier, ail, romarin…) puis on porte à ébullition. Le poulpe cuit à feu doux pendant deux heures minimum. Pour l’assaisonnement, un seul mot d’ordre : acidité et Méditerranée : citrons, oranges, vinaigre, olives, fenouil, câpres et basilic."

Le prix : 18 euros.

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© Jérôme Galland
Le chef : Alexandre Giesbert
L'assiette : Poule grillé à la braise, sauce Père Huche. "J'ai voulu respecter les saveurs et la texture du poulpe (le nôtre vient d'atlantique ouest). La cuisson au feu de bois – le poulpe est cuit à basse température puis grillé à la braise – rappelle les saveurs du barbecue de jardin. La sauce apporte l’équilibre en lui donnant du peps. L’idée est de contrebalancer les saveurs très iodées et brutes du poulpe avec la fraîcheur de cette dernière : un mélange de sauce soja, de miel, de coriandre fraîche, de gingembre, de piment, de citron vert, d'huile et de graines de sésame et de cébettes."
Le prix : 36 euros.

2 rue du Havre, 75009 Paris
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